Фермерские продукты из мяса: реально и выгодно

фермерские продукты теленок
Вот и прошел День фермера 16-й Международной выставки «Мясная и молочная индустрия 2017 г.». В его рамках с успехом прошел Мясной форум «Фермерские продукты из мяса: реально и выгодно». Конференция, посвященная убою и мясопереработке, проводилась в рамках выставки уже второй год. Организаторами форума выступили ITE EXPO, проектно-конструкторское бюро «Бегарат» и Национальный союз производителей говядины. Поддержку мероприятию оказал Департамент пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза России.
В этом году в рамках форума был не только расширен круг освещаемых практических вопросов и уделено большое внимание экономическому блоку, но впервые организована встреча на одной площадке представителей власти, бизнеса, НИИ и отраслевых союзов и ассоциаций.

В задачах конференции было обсуждение проблемы достижения качества производимого мяса. Также обсудили поиск путей оптимизации себестоимости фермерского мяса, чтобы продукт мог широко присутствовать на российском рынке.


Актуальность вопроса развития отрасли.

Открыл конференцию директор Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза России Евгений Валерьевич Ахпашев. Он подчеркнул актуальность вопроса развития отрасли и качества производимого мяса. Поскольку этот сегмент сельского хозяйства обеспечивает продуктовую безопасность России.

Согласно данным Росстата, этот сегмент устойчиво развивается. Мы наблюдаем ежегодный прирост производства скота и птицы на убой в живом весе (млн тонн). В следствии чего происходит превышение его плановых показателей (рис.1).

Производство скота и птицы на убой

 

Рис. 1. Производство скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий в живом весе, млн тонн

* базовый вариант целевого индикатора. При оптимальном варианте значения составляют 13,3 и 13,6 млн тонн соответственно

Также на протяжении четырех лет растет выручка предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности (рис. 2).

 

Рис. 2. Выручка, млрд руб.*

 

По данным Минсельхоза, в нашей стране ежегодно превышаются показатели Государственной программы развития сельского хозяйства на 2013-2020 годы. Это происходит в части прироста производственных мощностей по убою скота и его первичной переработке (рис.3).

Прирост производственных мощностей по убою скота
Рис. 3. Прирост производственных мощностей по убою скота и его первичной переработке, тыс. тонн

** базовый вариант целевого индикатора. При оптимальном варианте значение составляет 309 тыс. тонн

Наиболее благополучной является ситуация по производству свинины и птицы. Однако до сих пор высокой осталась импортозависимость по мясу крупного рогатого скота. В связи с чем в последнее время были запущены крупные проекты по выращиванию КРС. Например, межрегиональный проект «Мираторга», который построил вертикально-интегрированное производство говядины с совокупным поголовьем крупного рогатого скота, превышающим 460 тысяч голов.


Объем или качество?

Несмотря на устойчивый рост показателей производства мяса и прогнозируемый дальнейший рост производства скота и убойных мощностей, происходит значительное изменение его функциональных свойств и привычного для потребителя качества. Заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. Горбатова Оксана Кузнецова, оценивая сложившуюся ситуацию в отрасли, отметила: «Я могу сказать от лица переработчиков, сейчас все гонятся за объемами, и качество мяса очень сильно меняется. Мы сейчас можем так говорить о свинине, но развитие скотоводства в части крупного рогатого скота может пойти по этому же пути. В результате мясопереработчикам приходится значительно менять свои технологии и вводить дополнительные пищевые добавки, для того, чтобы потребитель получал привычные для себя продукты».


Как обстоят дела с генетикой?

Развивая тему повышения качества продукта и, как следствие, устойчивого спроса на мясо со стороны покупателей и, в том числе сетевых ритейлеров, генеральный директор Национального союза производителей говядины Роман Костюк обратил внимание на необходимость комплексного подхода к решению вопроса. «Мы обречены с вами на понимание, что если мы хотим зарабатывать деньги в мясном и молочном животноводстве, на производстве говядины, то эта говядина должна соответствовать потребительскому спросу. Качеству, которое ждут потребители в магазине или в ресторане. Обеспечить это возможно только при целом комплексе мероприятий. От момента выращивания до момента забоя, транспортировки и хранения. И поэтому Ассоциация скотопромышленников, Национальный союз производителей говядины, Ассоциация переработчиков вместе вырабатывают эту отраслевую цепочку, каждый на своем участке. Начиная от момента генетики, рождения, откорма до забоя, переработки и хранения».

И если ситуацию с генетическим материалом можно назвать достаточно благополучной и, по словам Романа Костюка, мы обладаем великолепной генетикой по породам крупного рогатого скота всего мира, то маточное поголовье втрое меньше необходимого количества, а именно «к миллиону коров, которые есть, не хватает еще двух миллионов».
Именно поэтому отраслевые союзы совместно с регионами должны составить план развития маточного поголовья по территориям, наличия на этих территориях тех предприятий, которые занимаются сбором бычков, и в случае наличия планов по выстраиванию целостной цепочки производства мяса может появиться понимание количества, расположения и мощности предприятий переработки.

Данная информация необходима Минсельхозу для составления дорожной карты развития предприятий убоя и переработки и для финансирования проектов по выращиванию скота. Возникновение качественных пунктов убоя и переработки невозможно в случае отсутствия вокруг этих пунктов достаточной сырьевой, а значит, маточной базы. По оценке Костюка, для развития убойных пунктов количество скота мясного направления продуктивности в регионе должно быть не ниже 15-20 тыс. голов.


На чем сосредоточиться фермеру?

Отсюда вытекает, что фермер должен сосредоточиться на том, что приносит ему понятные, быстрые деньги. Управление его доходом – это корректная селекционная работа в выборе быка-производителя и работа с молодняком в первый месяц жизни теленка, когда закладывается система рубца, костяка и в целом всей конструкции животного. Это означает, что качество сырья – это соответствие отъемыша всем признакам породы: вес, возраст, здоровье, копыта и т.д.

Для выполнения этих условий необходимо создание региональных интеграционных команд. В которых фермеры объединяются вокруг специалистов, собирающих молодняк и отвечающих перед фермерами за три базовых вопроса. Генетика быков-производителей, чтобы молодняк рождался заложенного качества. Вопрос воспроизводства, при котором получается максимальный выход телят от каждой коровы фермеров и состояние ветеринарно-технической поддержки, чтобы этот молодняк доходил до отъема и соответствовал характеристикам, необходимым откормочным площадкам в своем производственном цикле.

В настоящее время существует огромное количество технологий выращивания. Каждая из них направлена на достижение конкретной цели. А именно получения необходимых характеристик конечного продукта, который производитель мяса хочет видеть на выходе. Информация о таких технологиях доступна в отраслевых союзах, ее можно получить во ВНИИМП им. Горбатова, но прежде всего должна быть выбрана целевая задача, оценены региональные особенности и возможности перерабатывающего предприятия.
В этой связи очень важно знать, кто будет являться конечным потребителем продукции, для кого производится мясо: для ресторанов, HoReCa, мясоперерабатывающих комбинатов, которым важны функциональные свойства мяса, его способность брать влагу, то, как на него будет ложиться тот или иной аромат.


Формирование функциональных характеристик мяса.

По словам Оксаны Кузнецовой, в настоящее время весь мир, и ВНИИМП им. Горбатова в том числе, идет по пути формирования функциональных характеристик мяса на этапе выращивания животных. Например, в институте была проведена работа по выявлению гена нежности мяса для крупного рогатого скота, когда проводя генетический скрининг родителей и, используя технологии эко при обсеменении коровы, можно сказать, какое качество мяса будет у теленка. Также сейчас проводится работа над технологией обогащения мяса крупного рогатого скота и свиней селеном. Существуют разработки для лечения различных заболеваний человека, например, для восстановления после инсульта с помощью мяса свиней, перенесших искусственный инсульт и забитых на определенном этапе восстановления.

Но вся эта генетическая работа, технологии откорма и выращивания животных останутся неэффективными без организации современных высокотехнологичных пунктов убоя и переработки. Фактически, выход мяса в туше на бойне – это характеристика работы всей цепочки животноводов: от генетики до откорма.

Минсельхозом России разработан технический регламент, в соответствии с которым убой промышленного назначения должен производиться только на специализированных площадках. Однако в этой связи существует проблема соблюдения установленного регламента. Сейчас всех производителей мяса в России можно условно разделить на три основных сегмента. Первый, это крупные предприятия уровня «Мираторга», у которых обязательно есть свои убойные цеха для реализации собственных потребностей. Второй сегмент – это предприниматели, у которых есть собственное производство скота. Которые производят убой как для себя, так и для близлежащих сельхозтоваропроизводителей. И третий сегмент, куда входят небольшие предприятия и фермерские хозяйства, зачастую производящие убой на подворье вопреки техническому регламенту ввиду отсутствия или нехватки убойных пунктов.


Экспортный потенциал.

По оценке Романа Костюка, сегодня свыше 2,5 тыс. голов КРС забивается ежедневно вне профессиональных боен. На ближайшие 10 лет поставлена задача нарастить поголовье. Это число может дорасти до 5-6 тыс. голов в день забоя вне убойных пунктов. Именно поэтому для второго и третьего сегментов так актуальна информация о том, при каких условиях убойный цех является экономически эффективным, как он зависит от глубины переработки и от выстраивания партнерских отношений.
Оксана Кузнецова напомнила, что Ежегодный международный конгресс причислил мясо говядины к премиальному сегменту. Это связано не только со значительным количеством ресурсов, требующихся для выращивания КРС, но и с тем, что у многих европейских стран сильно ограничены территории для дальнейшего расширения. Поскольку наша страна не испытывает таких ограничений по территориям, мы однозначно обладаем экспортным потенциалом по говядине.

Но для того чтобы реализовать этот потенциал, наши убойные пункты должны быть очень высокого качества, потому что убой – это 95% срока годности продукта. Продукт с низким сроком годности никому не нужен в Европе, также как и продукт с нормальным сроком годности, но с консервантами. А если мы говорим про говядину как премиум-сегмент, это должна быть говядина, упакованная в вакуум или газ, и без консервантов. Поэтому так критично важно соблюдение санитарных требований и температуры на бойне.


Баланс между производством мяса и его переработкой.

Татьяна Грамлих, генеральный директор проектно-конструкторского бюро «Бегарат», занимающегося много лет проектированием и оптимизацией мясоперерабатывающих производств, обращает внимание на отсутствие баланса между производством мяса и его переработкой – внутри регионов, между регионами и в масштабах всей отрасли. Производители мяса часто внедряют стандарты, например, разделки, которые не стыкуются с требованиями переработчиков, а переработчики не способны консолидировать свои требования к таким стандартам. Это ведет к потерям времени и денег, длительным притиркам и отсутствию ясной перспективы развития как для одних, так и для других. Запрос должен быть сквозной: от переработчиков к производителям скота и селекционерам, чтобы обеспечить производство того, что нужно и имеет экономический смысл.

При этом надо иметь в виду, что многие перерабатывающие предприятия, по сути, являются не заводами по переработке мяса, а заводами по переработке совсем других продуктов. Доля мясного в некоторых случаях может составлять всего 30%, что оказывает определенное влияние на рынок, смещая предпочтения покупателей, желающих приобрести именно мясо, в сторону полуфабрикатов или цельного мяса.

Перерабатывающие заводы часто строились и оснащались именно как колбасные заводы, поэтому они заинтересованы именно в колбасном сырье. А это, прежде всего, продукция крупных комплексов по производству свинины и птицы. Таким образом, локальные скотоводы, не имеющие своей переработки, не имеют на местном рынке заинтересованного потребителя своей продукции. В следствии чего не получают справедливую цену за свой скот. «Поэтому одна из проблем в том, что до той поры, пока не будет убойного пункта, который может донести продукцию скотовода в том виде, в каком ему это надо, потребитель не заметит разницы, поскольку в колбасе все равно, была ли это молочная корова или замечательный ангус».


Автоматизация и стандартизация процессов.

Тем, кто решился заняться выращиванием скота и переработкой, Татьяна Грамлих советует избавиться от иллюзий. Нет чудесной технологической машины, в которую с одной стороны заходила бы корова, а с другой стороны вылетали бы деньги. Нет и такой технологии в убое и разделке, которая содержалась бы в оборудовании. То есть, если в мясопереработке и производстве колбасы такое оборудование есть, вы можете купить линию, у вас с одной стороны заходят куски, с другой стороны выходит готовая продукция: колбаса, упакованные котлеты или что-то в этом роде.

Убой и разделка – это такие процессы, которые нельзя автоматизировать и стандартизировать на 100%. Во-первых, потому что мы имеем дело с живым сырьем, которое постоянно меняется, и даже если его удастся стандартизировать, это не значит, что на этом заводе вы будете вырабатывать всегда одну спецификацию, их всегда будет несколько. Скорее всего, запрос с рынка, и с мирового рынка будет идти в ту сторону, что количество этих спецификаций будет расти. То есть доля ручного труда на этом рынке долго останется достаточно высокой. Это хорошая новость для мелких производителей, потому что разрыв в производительности труда на небольшом предприятии и на огромном предприятии по производству говядины – он не будет таким колоссальным, как например, в предприятиях по переработке птицы».

Для получения поддержки, один из вариантов – обратиться в отраслевой союз, который может помочь найти партнеров, способных дать совет относительно производимой продукции, имеет ли это смысл, и каковы минимальные технические условия для того, чтобы начать этот бизнес. Как правило, входной билет достаточно дорогой, минимальная стоимость организации убоя, которая имела бы экономический смысл, для баранины составляет порядка 250 млн рублей первоначальных инвестиций. В отношении говядины этот порог выше минимум на 100 миллионов, то есть составляет порядка 350-400 млн рублей. Под такой объем нужно найти не только скот, но и рынок сбыта.


Кооперация — реалии и перспективы.

В связи с этим, хорошей новостью является то, что переработчики и ритейл как никогда готовы сегодня к кооперации. Потому что далеко не всех устраивает тот продукт, который мы имеем на полках магазинов. Если мы говорим о техническом регламенте, заменившем ГОСТ, то это не совсем сводимые понятия. Потому что ГОСТ регулировал качество продукции, в том числе его пищевую ценность, технический регламент, в первую очередь, регулирует безопасность.

Перспективы в данном направлении достаточно хорошие, но при условии, что мы сможем научиться договариваться друг с другом и расширять кооперацию. Потому что этот бизнес осложнен тем, что требует глубочайшего разделения труда. Татьяна Грамлих обращает внимание на то, что производство говядины от поля до прилавка очень сильно диверсифицировано на многих производителей. С одной стороны, это хорошо, потому что это дает работу и дает перспективу многим регионам в нашей стране. С другой стороны, мы можем получить серьезный эффект от этого дела, только когда мы научимся понимать друг друга и выпускать нашу продукцию, ориентируясь на реалии мирового рынка, а не на собственную фантазию».


Итоги и планы на будущее.

Относительно снижения себестоимости продукта заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. Горбатова Оксана Кузнецова обратила внимание на необходимость увеличения глубины переработки и способов использования субпродуктов. Сейчас мало кто занимается побочным сырьем: это внутренние органы и эндокринно-ферментное сырье. Помимо медицинских препаратов, из сырья животного происхождения можно делать лечебно-профилактические добавки и очень много средств ветеринарного назначения. Например, препараты для поросят-отъемышей, помогающие им без антибиотиков безболезненно пройти этап отъема от матери, и предотвратить развитие диспепсии и т.п.
Оцениваемый ею объем образования побочного сырья составляет около 1 млн тонн, из которых уничтожается 75% по средней стоимости утилизации в зависимости от региона от 50 до 150 рублей. То есть производители не только выбрасывают действительно ценный продукт, но еще и платят за то, чтобы его выбросить.

Завершая конференцию, Евгений Ахпашев подытожил, что ключевым направлением развития отрасли является кооперация в широком смысле слова. Которая особенно актуальна для средних и мелких производителей. Также важно использование современных технологий убоя и увеличение глубины переработки, что повышает экономическую эффективность предприятий. Мы находимся на пути внедрения высоких технологий, и я верю в экспортный потенциал нашей мясоперерабатывающей отрасли.

Некрасова Екатерина,
Директор по развитию проектно-конструкторского бюро «Бегарат»

 

Об авторе

Полина Скворцова

Пока нет комментариев.

Присоединиться к обсуждению